Partes do ovo: cáles son e para qué sirven

Huevos camperos sobre una mesa

 

O ovo é un alimento compreto e marabilloso: está cargado de nutrintes e ademáis conta co seu propio envase natural que o protexe de agresións externas. Poderíamos dicir que é todo un ecosistema: compreto e preparado para dar vida. ¿Queres saber cómo é por dentro e cál é a súa función de cada unha das súas partes?

No ovo podemos distinguir tres partes principais: casca, clara ou “albumen” e xema ou “vitelo”.

Á súa vez, dentro de cada unha delas identifícanse zoas ben delimitadas.

Partes da casca do ovo

Huevos camperos sobre huevera de cartón

O material da casca do ovo é unha biocerámica composta nun 2% de auga e un 95% de minerais (carbonato de calcio, sobre todo, carbonato de magnesio e fosfato tricálcico). O 3% restante é materia orgánica.

A estructura da casca está formada por 4 capas que se van depositando sucesivamente a medida que o ovo vai formándose e avanzando no oviducto da galiña. De fora a adentro podemos distinguir entre

Cutícula 

A cutícula é a capa exterior do ovo, e está formada por glicoproteínas. Na cutícula, que ten un grosor aproximado de 10 μm, áchanse os pigmentos que dan cor á casca. Esta capa externa cobre os poros, preservando ao ovo da contaminación de virus e bacterias.

Capa en empalizada 

É a máis grosa da casca (unhas 200-350  μm, de media) e a forman compostos orgánicos e inorgánicos. A parte inorgánica trátase de carbonato de calcio (calcita, concretamente), mentres que a orgánica é proteica. Esta capa ten poros (porque a conforman columnas cristalinas veciñas que non están seladas entre sí e que a atravesan verticalmente) cuxa función é facilitar o intercambio de gases.

Capa mamilar 

Esta capa está composto por mamilas, é dicir, pequenas masas de material orgánico que se unen á superficie externa.

A estructura e a conformación da capa mamilar son os factores determinantes da solidez da casca, a menos de ⅓ do grosor da casca (100 μm). Está constituida por mamilas ou pequenas masas de material orgánico unidas á superficie externa da membrana externa

Membranas 

As membranas testáceas da casca forman dúas capas, unha interna de 20 μm de grosor e en contacto coa albúmina e outra externa de  50 μm, situada entre a parte mineral ou dura da casca e a membrana interna. 

Estas dúas finas teas están sempre en contacto, en toda a superficie do ovo, salvo na cámara de aire, onde se separan. 

Teñen unha misión claramente protectora. De feito, ¿sabías que as membranas do ovo constitúen unha auténtica barreira frente ao virus e bacterias?

Cámara de aire

Aínda que non forma parte propiamente da casca, está situada entre a casca e a clara, e é un espacio recheo de aire que axuda aos expertos a determinar a frescura do ovo. Se está recén posto, a cámara de aire é casi inapreciable, de apenas 3 mm , pero o seu grosor vai aumentando a medida que pasan os días. 

A clara do ovo: partes e funcións

Nun análise pormenorizado en laboratorio, podríase ver que a clara está composta por catro capas: fina interior fluida, intermedia densa, grosa fluida e fina exterior densa. Todas ellas forman o “saco albuminoideo” que supón o 60% do peso do ovo, e se encarga de protexer a xema. Así o describe o Instituto do Ovo.

Se ben, se cascamos un ovo na casa, é sinxelo apreciar na clara dúas capas a simple vista: unha máis xelatinosa e densa, e outra menos densa e líquida. A diferenza entre ambas é básicamente a concentración de ovomucina, un tipo de proteína, que é a que otorga a densidade característica á clara do ovo. 

Na capa máis transparente tamén poden distinguirse as chalazas, uns filamentos blanqueciños máis espesos co resto. A súa función é manter a xema no centro do ovo e evitar que ésta roce cos bordes ou paredes internas da casca. 

Como seguramente xa sabrás, a clara está composta na súa maior parte por proteínas. Por iso moitos médicos e nutricionistas consideran que é unha magnífica recarga para o organismo en situacións de debilidade ou carenciais (convalecencias tras operacións, por exemplo). Invitámoste a coñecer moitas máis propiedades da clara do ovo aquí.  

A xema do ovo

Huevos batidos junto a cáscaras de huevo

A xema é a parte do ovo máis rica en nutrintes. Isto é debido á súa función cando o ovo é fecundado, algo que non é posible nunha granxa avícola de ovos camperos como Pazo de Vilane… ¡Porque non temos galos¡

En tal caso, a xema sería o lugar onde se produciría a fecundación e o posterior desenrolo do embrión, de ahí que esté especialmente dotada en nutrintes para “sacar adiante” ao poliño.

En calquer caso, a xema é un 50% auga, e unha porción idéntica que se reparte entre proteínas e lípidos. O porcentaxe de proteínas da xema é moi inferior ao da clara, pero se absorben moito mellor polo organismo. 

É dicir, mentres as proteínas da clara só se dixeren do todo se están cociñadas, as da xema asúmense na súa totalidade polo noso organismo, incluso aínda que estean crudas. 

Por outra parte, a xema é rica en lípidos ou graxas (aproximadamente compóñese de ⅔ de lípidos e de ⅓ de proteínas). E está envolta pola chamada membrana vitelina, cuxa función é preservala de posibles roturas e separala da clara. 

Ademáis, dentro da xema concéntranse case todos os nutrintes do ovo, como vitaminas, minerais, antioxidantes…

¿Preguntácheste algunha vez por qué unhas xemas locen un alaranxado máis intenso ca outras? Sinxelamente depende da dieta da galiña, de se ésta comeu máis ou menos alimentos con betacarotenos. 

Como xa comprobaches, todas e cada unha das partes do ovo están pensadas para dar protección e desenrolo vital; é dicir, para levar adiante unha nova vida animal ou para mellorar a túa. E o mellor é que ten un sabor delicioso e intenso. ¿Podríase pedir máis a este alimento admirable?

Fontes

https://www.institutohuevo.com/estructura_huevo/

https://web.uchile.cl/vignette/monografiasveterinaria/monografiasveterinaria.uchile.cl/CDA/mon_vet_simple/0,1420,SCID%253D18366%2526ISID%253D452%2526PRT%253D18364,00.html

https://weblab.deusto.es/olarex/cd/UD/Incubator_ES_final/partes_del_huevo.html

https://manualdatecnologia.com/pages/proteinas/ovomucina.html#:~:text=Ovomucina%20(ing.,de%20az%C3%BAcar%20como%20grupos%20sulfona.

¿¿Te interesou esta noticia? Subscríbete ao noso boletín e recibirás un libro dixital de balde!

Subscríbete ao noso boletín
Mantente informado de todo o que acontece no Pazo de Vilane e goza das nosas actividades, sorteos, premios...
Información básica 1ª CAPA sobre Protección de Datos: Responsable: Pazo de Vilane | Finalidade: Contestar ás solicitudes de información do interesado, establecemento ou mantemento de Relacións Comerciais e posiblemente para o envío de publicidade. | Lexitimación: Consentimento do interesado e interese lexítimo no desenvolvemento da relación comercial | Destinatarios: Non se cede a información | Dereitos: Acceso, rectificación, supresión, limitación, oposición e portabilidade | Información adicional: Política de privacidade