Ovoprodutos: todo sobre os procesados a partir do ovo

Os ovoprodutos son alimentos procesados ou transformados a partir da manipulación industrial do ovo, de calquera das súas partes (xema ou clara) ou incluso do seu emprego como ingrediente noutros pratos preparados.

Os ovoprodutos sométense a procesos industriais alimentarios (pasteurización, ultrapasteurización, deshidratación…) para alongar a súa conservación e/ou tratar de reducir as posibilidades de intoxicacións alimentarias.

É posible que creas que a túa alimentación está totalmente libre de alimentos procesados e que case nunca consumes ovoprodutos, pero seguramente o fas máis a miúdo do que cres. Na nosa sociedade actual, na que compramos e cociñamos con présas, moitos destes produtos son habituais na nosa cesta da compra.

O motivo é que tendemos a pensar que os ovoprodutos son só os alimentos procesados extraídos directamente do ovo (por exemplo, o pasteurizado, tamén chamado “huevina”. Pero esquecemos os resultantes da transformación destes, isto é, unha torta procesada ou un prato preparado conxelado que conteña este ingrediente.

Exemplos de ovoprodutos

Como dicíamos, tendemos a incluir na nosa dieta –con maior ou menor frecuencia- unha boa cantidade de ovoprodutos. Comproba, así, a seguinte lista:

• Maionesas industriais.
• Salsas e aliños que conteñen ovo.
• Clara pasteurizada (en po ou líquida).
• Xema líquida pasteurizada.
• Xema elaborada (hilada, pasta doce…).
• Ovo cocido industrial (pelado ou con casca).
• Ovo deshidratado.
• Clara deshidratada.
• Xema deshidratada.
• Tortillas de pataca industriais, ou procesadas.
• Revoltos ou tortillas francesas (conxelados, deshidratados…).
• Galletas industriais.
• Bollería e pastelería industrial.
• Ensaladillas pre-elaboradas.

Técnicas de elaboración dos ovoprodutos

Pero debemos coñecer máis de cerca as técnicas de procesado do ovo e cáles son os pasos principais que se aplican en cada un deles.

Pasteurizado

Consiste na aplicación dun tratamento de calor suave ao ovo crú co fin de eliminar os patóxenos e/ou microorganismos sen que cheguen a callar as súas proteínas (presentes nas claras). Para iso empréganse diferentes tempos de calor e temperaturas distintas.

Ultrapasteurización

É unha variante da pasteurización. Consiste en aplicar calor ao ovo moi intensamente ata conseguir os 70º en 90 segundos.

A “huevina” prodúcese a partir destas dúas técnicas e pode atoparse tanto líquida como en po e nas súas distintas versións culinarias: só xemas, só claras ou compreta. Ademáis en ámbalas técnicas térmicas adoitan darse estas fases:

Cascado, separado da clara e a xema (dependendo do ovoproduto final) filtración, arrefriamento previo ao tratamento térmico, almacenamento refrixerado e a incorporación opcional de aditivos ou ingredientes.

Posteriormente a estes pasos homoxenízase o ovoproduto e aplícase o tratamento térmico. Finalmente, vólvese a arrefriar e almacénase refrixerado.

Deshidratación

Consiste nun proceso industrial mediante o cal retírase a auga ao ovo, deste modo perde a súa característica forma e pode ser reducido a po. Así pode almacenarse fácilmente, como calquer outro alimento neste formato: a leite deshidratada ou en po é un bo exemplo.

Úsase moito na industria panadeira e pasteleira, para facer todo tipo de elaboracións: pasteis, tortas, bolleria, galletas… E atoparalo no etiquetado de moitos alimentos procesados baixo o nome de “trazas de ovo”, “po de ovo” “sólidos de ovo”…

¿É obrigatorio que os restaurantes usen ovoprodutos?

A lexislación non obriga a hoteis ou restaurantes a empregar ovoprodutos en lugar de ovos frescos. Pero o que sí están obrigados é a cociñar estes últimos a temperaturas superiores a 75º.

Por iso, non deben usar ovos frescos en receitas que non precisen cociñado, como os tartar ou as que engaden maionesa.

Por certo, moito coidado se eres alérxico ao ovo. Os ovoprodutos son preparacións deste alimento, polo que sufrirás as mesmas alerxias que coméndoo ao natural.

Outra grande cuestión é se os ovoprodutos , a “huevina” principalmente, poden compararse en sabor ao ovo natural. E aquí hai opinións e debates para todos os gustos.

Naturalmente, nós defendemos- ao igual que moitos cociñeiros e gourmets- que o sabor do ovo campero natural, tanto cocido como en maionesa, en tortillas ou en calquera outra preparación, está moi lexos do seu equivalente, o ovo pasteurizado.

Os ricos aromas e matices organolépticos pérdense por compreto cando os ovos son extraídos das súas cascas (non esquezamos que actúa como escudo protector) e son sometidos a complexos procesos industriais.

¿Receitas “healthy” con ovoprodutos?

Moitas veces sorpréndenos atopar nas Redes Sociais receitas moi atractivas que teñen como gancho ser supostamente saudables e ao mesmo tempo usar ovoprodutos. Este sería o caso dunha “tortilla de claras pasteurizadas con verduras” ou unhas “filloas recheas de froitas con claras montadas pasteurizadas”:

Temos que dicir que, por moi chamativa e apetecible que sexan as fotos, estas receitas non son do todo saudables nin “healthy” porque están baseadas en alimentos procesados.

Pero analicemos máis detidamente por qué estas receitas con trampa supoñen unha oportunidade perdida para nutrirte axeitadamente.

En primeiro lugar e desde o punto de vista nutricional, non ten ningún sentido separar de forma habitual xemas e claras para inxerilas por separado.

¿Por que facer unha tortilla de claras (e non de ovos completos) cando na xema se atopan case tódolos riquísimos nutrientes do ovo? ¿Por que eliminar un tesouro de vitaminas, minerais, antioxidantes, aminoácidos , etc. e quedamos só coas proteínas da clara?

Por outro lado, un ovo, no seu conxunto, non ten máis calorías que unha mazá. ¿Merece a pena en aras dunha suposta alimentación saudable somentelo a procesos industriais para extraer as súas claras?

Tamén se emprega o argumento de que é máis cómodo dispoñer de claras na túa neveira, listas para ser servidas. Pero ¿cánto tempo tardas en separar claras e xemas nun ovo campero? Case uns segundos.

Ademáis, ¿sabías que a casca e as membranas do ovo protexen o seu interior e o preservan de mircoorganismos? Isto fai posible que o ovo se conserve fresco durante días e que , en boas condicións (na túa neveira) pode tranquilamente alcanzar as 3 semanas de duración.

Debemos aclarar que en España os ovoprodutos son alimentos seguros, é dicir, elaborados a partir de procesos industriais con estrictas prácticas de hixiene e seguridade. Pero isto non quere dicir que sexan necesariamente saudables.

¿Estás totalmente libre de salmonelosis cos ovoprodutos?

A seguridade alimentaria absoluta non existe. Pero en España é dificil que che afecte a salmonelosis tanto se consumes ovoprodutos como se compras ou consumes ovos frescos a través dos canais habituais (tendas e produtores avícolas autorizados) e, sobre todo se segues as indicacións axeitadas para conservar ovos máis tempo.

Por un lado, tampouco terás a seguridade total de estar libre de salmonelosis cos ovoprodutos. Estes alimentos son moi seguros, pero non infalibles. E é que os tratamentos térmicos que se aplican para xeralos destrúen as bacterias en forma vexetativa, pero non aseguran a destrucción das presentes en forma de esporas. Se é que chegaran a darse-.

En canto á salmonelosis en ovos camperos frescos, é certo que pode chegar a darse, Pero só raramente, e case sempre en produtores que están fora dos canais e protocolos de control establecidos por parte do Ministerio de Sanidade. Así pois, a mellor forma de previr esta patoloxía é non comprar ovos a particulares.

Pero, se queres coñecer máis sobre a salmonelosis, das súas causas e incidencia resolve as túas dúbidas coa nosa información actualizada. Comprobarás que, ainda los accidentes poden ocorrer, é complicado que estas situacións se den con frecuencia.

Fontes: 

Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la Elaboración de Ovoproductos (AESAN)

Blog Hostelería Super Cash

Como mejor, vive más

¿Te ha interesado esta noticia? ¡Suscríbete a nuestro boletín y recibirás gratis un libro digital!