Ovo cru: o que debes saber antes de consumir ovo sen cociñar

Moitos nos preguntades a miúdo polos beneficios, pecualiaridades ou incluso precaucións á hora de comer ou elaborar pratos con ovo cru. ¿É máis beneficioso para a saúde? ¿perden propiedades ao cociñalos? ¿ten necesariamente salmonela? Desde Pazo de Vilane, cuna dos ovos camperos respondemos a todas as vosas dúbidas.

¿É mellor comer ovos crus?¿É máis beneficioso?

Non, non é máis beneficioso para a saúde. Desde fai décadas existe o falso mito, especialmente entre deportistas, de que é preferible consumir o ovo cru porque supostamente se asumirían mellor as súas proteínas que cando está cociñado.

Isto non só é falso, senón que é xusto ao contrario.

A calor provoca o que se denomina a desnaturalización das proteínas do ovo, o que fai que sexan máis dixestivos e que se asuman mellor polo organismo.

Por outro lado, as altas temperaturas que se alcanzan na cociña inactivan a avidina, unha proteína que, en estado cru, impide a absorción da vitamina biotina ou vitamina H ou B7, especialmente beneficiosa para o cabelo, unllas e pel.

¿Perde propiedades un ovo ao cociñalo?

Ao contrario, como xa aclaramos, ao cociñar o ovo estarías facilitando a absorción de determinados nutrientes. Hai estudos que aseguran que o índice de asimilación das proteínas do ovo é do 90% se está cocido e de só un 50% cando se trata dun ovo cru.

¿É perigoros para a saúde comer ovo cru?

Non ten por qué ser perigoso se se cumpren exactamente unha serie de protocolos. O ovo debe estar ben producido, en granxas avícolas reguladas pola Administración e debe venderse a través de canles comerciais regulados.

Pola túa parte, debes manter condicións de conservación e seguridade alimentaria básicas en casa.

Por suposto el ovo debe ser ben fresco, pois a medida que perde frescura tamén aumentan os riscos.

Pero, por norma xeral, non te preocupes en exceso, en España existen moitos controis para evitar a salmonela, o axente que causa unha das principais infeccións bacterianas que afectan ao intestino.

¿Qué precaucións debo adoptar?

Podes tranquilamente usar un ovo cru nas túas receitas, como no caso da maionesa ou o tartar, pero segue sempre estas sinxelas recomendacións.

Elixe só ovos de confianza que se vendan en comercios autorizados. Evita a costume de comprar ovos nos corrais particulares, pois non sabes qué precaucións sanitarias seguiron.

Emprega só ovos moi frescos para elaborar pratos con ovo cru, conservados na neveira desde que cheguen a casa. Tampouco laves as cascas, pois eliminarás a súa protección natural.

E desde que termines de elaborar o prato ata que o consumas, gárdao tapado na neveira. Non esperes máis de 24 horas para acabalo; no caso contrario, desfaite dos restos.

¿Podo comer un ovo cru en calquer sitio (de viaxe, etc.)?

En España os controis na Hostelería son exhaustivos, polo que é probable que os pratos con ovo cru sigan todas as medidas sanitarias.

Pero non ta xogues en lugares que non te ofrezan confianza, ou en países onde non se apliquen os protocolos necesarios.

Recorda que a salmonelosis e outras intoxicacións alimentarias (non só polos ovos, senón por un amplo rango de alimentos, como froitas, verduras, carne de polo ou porco, ou incluso a auga) son motivo suficiente e frecuente para que  as túas vacacións acaben amargamente.

De feito, na UE a salmonelosis é a toxiinfección alimentaria máis habitual e a enteritis por Campylobacter, que causa a chamada diarrea do viaxeiro, é unha das enfermidades máis comúns de Europa, según asegura a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA). 

Fontes

• Scielo España. Scientific Electronic Library Online
• Departamento de Producción, Bienestar Animal e Innovación de Pazo de Vilane