Salmonela: cómo te afecta e cómo podes evitala fácilmente
Xuñ
A salmonella é unha das palabras máis temidas e repetidas cando chega a calor. Parece que só entón reparamos no seu potencial perigo e na necesidade de vixiar o procesado dos alimentos, especialmente dos ovos. Con todo, é unha bacteria moi común que convive connosco todo o ano, en multitude de ambientes, e sen que non nos deamos conta. As boas noticias son que case sempre basta unha boa hixiene e o noso sistema inmunitario para facela fronte.
Agrupamos as dúbidas máis comúns acerca desta bacteria e fomos consultando aos expertos para darlles resposta. Toma nota para previr todos os riscos.
¿Qué é a salmonela?
É un xénero bacteriano pertencente á familia Enterobacteriaceae, constituido por bacilos gran negativo e con máis de 2.500 serotipos rexistrados.
Aínda que o seu hábitat natural é o tracto dixestivo dos animais e o home, debido a súa resistencia no ambiente é unha bacteria potencialmene ubicua. É dicir, convivimos con ella, de feito, foi illada en case calquer sustrato.
A salmonella é un axente causante da salmonelosis, unha infección bacteriana que adoita afectar ao tracto intestinal e ocasionalmente, ao torrente sanguíneo. É unha das causas máis comúns de gastroenteritirs.
A salmonelosis enmárcase dentro das zoonosis (enfermidades ou infeccións que se transmiten dos animais ao home e viceversa, de forma directa ou indirecta) máis en concreto zoonosis alimentaria, pois a súa vía de transmisión principal está asociada ao consumo de alimentos.
Tamén pode definirse como unha toxiinfección alimentaria.
¿É moi frecuente?
Na UE a salmonelosis é a zoonosis alimentaria /toxiinfección alimentaria máis habitual en canto ao número de brotes e a segunda en canto a de casos (26,4 por cada 100.000 habitantes).
Os casos de salmonelosis producidos no home polo serotipo Enteritidis están xeralmente asociados ao consumo de ovos contaminados, mentres que o serotipo Tuphimurium está máis asociado ao de carne de polo, porco ou bovino.
As zoonosis son máis comúns do que pensamos: por exemplo, a enteritis por Camylobacter, que causa a chamada diarrea do viaxeiro, é unha das enfermidades máis comúns en Europa, según apunta a AESAN (Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición) e corrobora a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA).
Igualmente, son comúns as infeccións provocadas por E. coli que se desenvolven ao comer alimentos contaminados, carne de animais que aloxan a bacteria ou agua infectada.
¿É perigosa a salmonela?
As enfermidades producidas por salmonela poden ser graves e son máis peligrosas para certos grupos.
É dicir, calquer persoa pode contraer unha infección por salmonela, pero algúns grupos teñen máis probabilidades de presentar síntomas graves: os adultos maiores, os nenos menores de 5 anos e as persoas co sistema inmunitario debilitado.
Os síntomas de infección xeralmente aparecen entre 6 horas e 6 días despois de comer un alimento contaminado, pero poden demorarse moito máis. Inclúen diarrea, febre e cólicos estomacais. Na maioría dos casos, dura de 4 a 7 días e non precisa tratamento con antibióticos. Noutras ocasións, algunhas persoas deben ser hospitalizadas.
Con todo, a maioría das persoas afrontan as infeccións por salmonella sen complicacións ou incluso sen darse conta. O seu sistema inmunitario ou ben as rechaza e impide o seu desenrolo, ou ben é capaz de mantelas baixo control, polo que apenas xeran síntomas.
¿Pódese evitar a salmonela?
Pódense reducir os riscos adoptando unhas boas prácticas de hixiene (utensilios e encimera de cociña, electrodomésticos , mans, roupa…) e unha adecuada conservación e /ou manipulación dos alimentos. Isto é aplicable tanto aos productores como aos consumidores.
¿Pódese transmitir do ser humano a ser humano ou só por inxestión de alimentos?
Sí, de persoa a persoa; xeralmente por contacto fecal-oral, por mala hixiene. E ás veces de asintomáticas á sás. Un caso histórico tristemente famoso foi o de Mary Mallon (1869-1938) ou Mary la Tifoidea, como se lle chegou a coñecer.
Mary, unha cociñeira irlandesa emigrada a EEUU a principios do XX, extendía a febre tifoidea (sen ser consciente) por todas as casas acomodadas que a contrataban, a través da saliva ou ao falar ou esbirrar sobre os alimentos. A hixiene, naquel entonces, brilaba pola súa ausencia. Sen dúbida foi un caso atípico: non sofría a enfermidade, pero sé a transmitía. E o peor é que foi portadora toda a súa vida. Finalmente, unha investigación médica conseguiu dar co quid da cuestión e Mary foi aislada durante máis de dúas décadas.
¿Son os ovos os alimentos máis afectados pola Salmonella?
Calquer alimento fresco é susceptible de estar contaminado por Salmonella. Todo depende da hixiene de toda a cadea alimentaria. Pode estar presente en carnes (de polo, de porco, de tenreira, de pavo…) en froitas e verduras sen lavar e nos ovos.
Incluso, se analizamos os derradeiros anos, tamén se deron brotes asociados aos pepinos, pistachos, atún crudo, xerminados e outros. Xeralmente os casos de salmonelosis por Enteritidis están vinculados ao consumo de ovos ou preparados con ovo, mentres que no caso de carnes asóciase máis ao Typhimurium.
¿Qué podo facer para evitala?
O fundamental é consumir alimentos procedentes dun productor de confianza, suxeito a todos os controis sanitarios, que en España son moitos e fiables.
“O natural” nos alimentos non está rifado coa hixiene e a seguridade alimentaria.
Todo o contrario: en Pazo de Vilane producimos ovos camperos con galiñas que pastan a diario en prados verdes todo o ano, pero coa máxima hixiene e controis veterinarios.
Por iso, precisamente porque coñecemos ben os riscos se non se seguen os protocolos, recomendámosche que non compres nunca ovos a un productor local sen as debidas licencias e permisos (o que garantiza estrictos controis) por moi “naturalmente” que afirme que os produciu.
¿Debo seguir medidas especiais na en casa?
Sí, o teu papel é determinante. As medidas básicas son fáciles e coñecidas: hixiene e seguir a cadea de conservación en frío.
Mantén ben limpa a túa cociña: utensilios, encimeras, paños , e delantais, tixolas e cazos… Antes de cociñar lávate sempre as mans con auga e xabón, moi especialmente despois de ir ao baño.
Segue a cadea de frío en carnes e pescados, e garda os ovos na neveira nada máis chegar a casa.
Se usas ovos camperos en elaboracións frías consume o prato rápido ou mentres tanto, gárdao tapado na neveira.
Cociña ben os ovos (as altas temperaturas eliminan as bacterias ) e non os deixes nunca ao sol ou expostos a focos de calor (cerca dunha ventá ou dun radiador). Ainda que estén protexidos dentro da súa casca.
¿Estamos seguros frente á salmonela?
O risco 0 non existe. Como dicíamos antes, vivimos rodeados de millóns de microorganismos, algúns con carácter patóxeno ou con posibilidade de comportarse como tales.
Pero os protocolos da industria alimentaria en España inflúen para ben, pola súa seguridade e trazabilidade. O noso alto grado de seguridade alimentaria ten dúas consecuencias positivas: case non se producen focos de salmonella no país e en canto xurde algún, lógrase illar en poucos días.
¿Qué protocolos segue habitualmente unha granxa avícola para evitar a salmonela?
En España rixen os Programas Nacionais de Control (PNC) de salmonela- actualizados cada ano do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación, cos procedementos, protocolos e controis necesarios que todo criador de galiñas poñedoras debe seguir.
Desde que se implementaron estos programas conseguiuse reducir considerablemente a incidencia desta tixiinfección alimentaria. Pazo de Vilane, como granxa avícola exclusivamente dedicada aos ovos camperos, segue estrictamente el Programa Nacional de Control de gallinas ponedoras. Incluso tratamos de melloralo nalgunhas das súas medidas de precaución.
¿Cáles son esas medidas?
Os controis son múltiples. Tomamos mostras periódicas de todos os elementos e seres vivos implicados na cría de galiñas camperas: dos ovos, incubadoras, instalacións, todos os medios de transporte que interveñen…. Ademáis dos coidadores ou granxeiros do Pazo.
Se estudian ata as nais das galiñas que poñen os ovos que finalmente consumes. Ou sexa, chegamos a analizar ás galiñas reproductoras que porán ovos dos que nacerán as nosas galiñas poñedoras.
Os circuitos de auga, os papeis sobre os que depositan os excrementos as poliñas, os camións que transportan aos animais dende o criadeiro, as máquinas de almacenado ou envasado… Son só algúns exemplos dos moitos lugares ou puntos críticos da cadea que se analizan periódicamente.
En todos estos pasos fanse controis sistemáticos- tanto por parte de veterinarios como da Administración- para descartar a salmonela.
Todos estos coidados, precaucións e protocolos de limpieza para que o orixe, desenvolvemento e crianza das galiñas camperas sexa o máis estéril posible disminúen drásticamente as posibilidades.
¿Hay vacina fronte á salmonela?
Sí pero só para animais- neste caso galiñas. Está demostrado que as vacunacións regladas xogan un importante papel no control deste bacteria.
En España, según a normativa, é obligatoria en galiñas poñedoras a aplicación dunha vacina viva fronte a Salmonella Enteritidis durante o periodo de recría. E por norma xeral, os protocolos de vacinación en recría inclúen 3 dosis.
As vacinas non garantizan ao 100% a inmunidade, pero constitúen unha boa muralla para a enfermidade. Canto máis alta e robusta sexa, máis complicado será franqueala.
En resumo, lévanse a cabo moitos esforzos en todos os niveis do sector alimentario para reducir as posibilidades de que chegen a túa casa alimentos contaminados por salmonela.
Pola súa parte, procura sempre adquirir productos en comercios regulados pola Administración sanitaria e de proveedores de confianza. Así , rechaza categóricamente alimentos que che ofrezan supostos comerciantes sen licencias.
Por outro lado , e como parte desa muralla defensiva, segue en todo momento as recomendacións de manipulación e conservación de alimentos (a cadea de frío, principalmente) recomendados polos productores e garda as medidas de hixiene cando cociñes.
Por suposto, aliméntate ben. Os ovos camperos son un super alimento que reforzarán as túas defensas, leva unha boa rutina de sono e descanso e practica algo de deporte para rebaixar o teu estrés.
Con estas pautas reforzarás o teu sistema inmunitario e manterás a raia a salmonela.
Fontes:
Departamento de Producción y Bienestar Animal de Pazo de Vilane
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición)
¿Te interesou esta noticia? Subscríbete ao noso boletín e recibirás un libro dixital de balde!
