Gallina Piñeira: gallega por los cuatro costados

Si en ocasiones anteriores hemos hablado de la gallina de Mos, una raza autóctona gallega, hoy nos centraremos en la gallina Piñeira, otra preciosa ave de excelente carne y notable ponedora de huevos, tan galleguiña como la anterior.   

Tras décadas en peligro de extinción, la “galiña piñeira” está experimentando en los últimos años un afortunado resurgimiento de la mano de un grupo de criadores gallegos, ubicados en torno a la zona de Arzúa (A Coruña) que actualmente demandan su reconocimiento como raza autóctona por parte de la Administración. 

La recuperación de la raza la inició el veterinario Jesús García Rodríguez, quien recogió por la comarca los pocos ejemplares que pudo encontrar para comenzar a cruzarlos entre sí. Poco a poco aumentaron los criadores de Piñeiras, siempre de carácter pequeño y local. 

Características de la gallina piñeira

La gallina Piñeira se diferencia de la gallina de Mos en que es ligera -la otra es más pesada- y silvestre, esto es, ha conservado los genes originarios que determinan un comportamiento más “salvaje” o asilvestrado. 

Por ejemplo, es una gallina que es capaz de volar durante más tiempo y más lejos que otras más pesadas, incapaces de levantar el vuelo siquiera unos pocos metros. Y prefieren subirse a un árbol (si lo tienen a mano) que recogerse por la noche en el gallinero. Cuestión de instintos.  

La Piñeira es una gallinita de doble propósito -de la que se aprovechan tanto su carne como sus huevos- rústica y muy resistente frente a las inclemencias, perfecta para ser criada en libertad o en producción campera. 

Pone bastantes huevos, entre 180 y 200 o más al año, lo que supone una cifra interesante para su condición de gallina de doble propósito. Los huevos suelen presentar un tamaño entre pequeño y mediano, que oscilan entre los 55 y los 65 gramos.

Tipos de gallina piñeira

Según detalla AGALPI (Asociación Galega para a Recuperación, Defensa, Produción e Promoción da Galiña Piñeira) existen tres variedades de gallinas piñeiras: 

• Aperdizada dorada ancestral (antes llamada asalmonada)
• Aperdizada dorada silvestre
• Blanca

De las tres, la gallina piñeira blanca es la más ponedora. 

Gallos espectaculares y hembras “camufladas”

Machos y hembras son muy diferentes y se distinguen a primera vista, es decir, es una raza que se caracteriza por el dimorfismo sexual. Los machos son muy llamativos, con librea muy vistosa o precioso plumaje multicolor.

Los gallos presentan pecho poco prominente, negro, al igual que el vientre, con reflejos irisados. El cuello es color burdeos o intenso vino tinto, la capa luce anaranjada, mientras que la cola, desplegada y muy hermosa, es tan negra como el abdomen. La cresta es en forma de lengua, sin picos, y pequeña en relación a la barbilla. 

La gallina, por su parte, cuenta con una cresta mínima, y en las variedades ancestral y silvestre muestra un plumaje “de camuflaje” fruto del origen antiguo y silvestre de esta raza. En tiempos en los que las gallinas no vivían domesticadas, sino en completa libertad (muchísimos siglos atrás) eran abundantes los depredadores y pocas las posibilidades de defensa, así que su mejor opción era el escondite, de ahí el que el plumaje se mimetice con el ambiente. 

Gallina piñeira: una carne exquisita

En todas las variedades de la gallina Piñeira la carne es “un espectáculo”, como aseguran desde la asociación. Podríamos definir su sabor como una exquisita mezcla entre la del pollo y la de caza, aunque en la cocina también tiene semejanzas con la del jamón, oscura y sabrosa. 

Al criarse en libertad, en un entorno privilegiado (el del rural gallego) esta gallina no desarrolla casi grasa, de ahí la especial naturaleza de su carne, magra y delicada. 

En estos momentos, AGALPI está centrada en mantener la pureza de la raza Piñeira y en evitar que se mezcle con otras para conservar estas características organolépticas únicas de su carne. 

Afortunadamente, van creciendo los restaurantes gallegos de calidad que sirven platos con esta carne, lo que supone una interesante promoción para la consolidación y futuro de la raza. No obstante, el reconocimiento como raza autóctona por parte de la Administración supondría el espaldarazo definitivo.