Atascaburras, ajo mortero o ajoarriero… Todos estos nombres -y puede que alguno más- sirven para denominar uno de los mejores platos de la cocina tradicional manchega. Te aseguramos que es facilísimo de elaborar, sano, y muy, muy rico.
Esta receta cuenta con siglos de tradición y un origen popular: era un plato típico de pastores y labradores de las serranías manchegas, más en tiempos cuaresmales o de Semana Santa, cuando había que prescindir de la carne.
Hoy día se considera una exquisitez, ideal para compartir en comidas con invitados, como delicioso entrante o aperitivo, y no falta en muchos restaurantes de lujo especializados en cocina tradicional española.
Uso y disfrute del ajo mortero, un plato muy nuestro
- Nuestro ajo mortero – una versión muy manchega- se puede comer a cucharadas o bien untándolo en tostadas finas de pan de masa madre, acompañado de nueces, lonchas de bacalao ahumado o huevo cocido Pazo de Vilane en trocitos.
- Existen versiones del ajo arriero o ajo mortero en muchas provincias españolas. El de Navarra, por ejemplo, es bien diferente, pues combina bacalao, verduras y pimientos. Por lo tanto, podría decirse que se trata de una receta totalmente diferente a la que hoy te proponemos.
- Es un plato típico de la Semana Santa, pero como está buenísimo y dispones de bacalao salado todos los meses del año, no tengas problema en prepararlo y llevarlo a la mesa cualquier día del año, incluso en verano.
- Nadie sabe a ciencia cierta el origen del, aunque las primeras referencias datan del siglo XVII. No es de extrañar, pues ya entonces el bacalao salado era un ingrediente de uso común en las dos Castillas porque los tratantes o arrieros (de ahí su nombre) lo llevaban desde las costas cantábricas.
Ingredientes
- 400 gramos de migas de bacalao desalado
- 1 kilo de patatas de ración
- 150 gramos de miga de pan candeal
- 1 diente de ajo rallado
- Bacalao ahumado en lonchas
- 3 huevos Pazo de Vilane cocidos
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
- Pela, lava las patatas y ponlas a cocer durante 20 minutos.
- Añade las migas de bacalao lavadas, deja que vuelva de nuevo al punto de ebullición y cuece todo durante 15 minutos más.
- En los últimos cinco minutos retira la corteza del pan, corta la miga y añádela a la cazuela.
- Pasado ese tiempo, vierte el resultado en un colador de malla fina y reserva el caldo de la cocción por si necesitaras añadir un poco al final.
- Vuelca la mezcla de la patata, el bacalao y el pan escurrido a un recipiente junto al diente de ajo rallado.
- Aplasta con un tenedor hasta conseguir una masa trabajada. Una vez conseguida, deja caer un fino hilo de aceite de oliva y sigue trabajando hasta obtener una textura más fina. Si es necesario, añade un pelín del caldo de la cocción.
- Presenta el ajo mortero con tus huevos Pazo de Vilane cocidos cortados en cuartos, unas lascas de bacalao ahumado y unas nueces.
- Puedes sustituir las nueces por unas avellanas tostadas machacaditas o unas aceitunas negras picadas.
