Ovoproductos: todo sobre los procesados a partir del huevo

Te contamos qué son los ovoproductos, cuándo y dónde se utilizan, así como su valor nutricional en comparación con los huevos frescos

Fabrica de galletas, uno de los ovoproductos más consumidos

 

Los ovoproductos son alimentos procesados o transformados a partir de la manipulación industrial del huevo, de cualquiera de sus partes (yema o clara), o incluso de su empleo como ingrediente en otros platos preparados.   

Los ovoproductos se someten a procesos industriales alimentarios (pasteurización, ultrapasteurización, deshidratación…) para alargar su conservación y/o tratar de reducir las posibilidades de intoxicaciones alimentarias. 

Es posible que creas que tu alimentación está totalmente libre de alimentos procesados, y que casi nunca consumes ovoproductos, pero seguramente lo haces más a menudo de lo que crees. En nuestra actual sociedad, en la que compramos y cocinamos con prisas, muchos de estos productos son habituales en nuestra cesta de la compra. 

El motivo es que tendemos a pensar que los ovoproductos son sólo los alimentos procesados extraídos directamente del huevo (por ejemplo, el pasteurizado, también llamado huevina). Pero olvidamos los resultantes de la transformación de éstos, esto es, una tarta procesada o un plato preparado congelado que contenga este ingrediente. 

Mayonesa industrial

Ejemplos de ovoproductos

Como decíamos, tendemos a incluir en nuestra dieta –con mayor o menor frecuencia- una buena cantidad de ovoproductos. Comprueba, si no, la siguiente lista: 

  • Mayonesas industriales.
  • Salsas y aliños que contienen huevo.
  • Clara pasteurizada (en polvo o líquida).
  • Yema líquida pasteurizada.
  • Yema elaborada (hilada, pasta dulce…). 
  • Huevo cocido industrial (pelado o con cáscara).
  • Huevo deshidratado.
  • Clara deshidratada.
  • Yema deshidratada.
  • Tortillas de patata industriales, o procesadas.
  • Revueltos o tortillas francesas (congelados, deshidratados…).
  • Galletas industriales.
  • Bollería y pastelería industrial.
  • Ensaladillas pre-elaboradas.

Técnicas de elaboración de los ovoproductos

Pero conozcamos más de cerca las técnicas de procesado del huevo y cuáles son los pasos principales que se aplican en cada uno de ellos. 

Pasteurizado

Consiste en la aplicación de un tratamiento de calor suave al huevo crudo con el fin de eliminar los patógenos y/o microorganismos sin que lleguen a cuajar sus proteínas (presentes en la clara). Para ello se emplean diferentes tiempos de calor y temperaturas distintas. 

Ultrapasteurización

Es una variante de la pasteurización. Consiste en aplicar calor al huevo muy intensamente, hasta conseguir los 70º en 90 segundos. 

La huevina se produce a partir de estas dos técnicas, y puede encontrarse tanto líquida como en polvo y en sus distintas versiones culinarias: sólo yemas, sólo claras o completa. 

Además, en ambas técnicas térmicas se suelen dar estas fases: 

Cascado, separado de la clara y la yema (dependiendo del ovoproducto final), filtración, enfriamiento previo al tratamiento térmico, almacenamiento refrigerado, y la incorporación –opcional- de aditivos o ingredientes.

Posteriormente a estos pasos se homogeneiza el ovoproducto y se le aplica el tratamiento térmico. Finalmente, se vuelve a enfriar y se almacena refrigerado. 

Deshidratación

Consiste en un proceso industrial mediante el cual se retira el agua al huevo; de este modo pierde su característica forma y puede ser reducido a polvo. Así puede almacenarse fácilmente, como cualquier otro alimento en este formato: la leche deshidratada o en polvo es un buen ejemplo. 

Se usa mucho en la industria panadera y pastelera, para hacer todo tipo de elaboraciones: pasteles, tartas, bollería, galletas… Y lo encontrarás en el etiquetado de muchos alimentos procesados bajo el nombre de “trazas de huevo”, “polvo de huevo”, “sólidos de huevo”… 

¿Es obligatorio que los restaurantes usen ovoproductos?

Tortilla de patata industrial

La legislación no obliga a hoteles o restaurantes a emplear ovoproductos en lugar de huevos frescos. Ahora bien, lo que sí están obligados es a cocinar estos últimos a temperaturas superiores a 75º. 

En consecuencia, no deben usar huevos frescos en recetas que no precisen cocinado, como los tartar o las que incorporan mayonesa. 

Por cierto, mucho cuidado si eres alérgico al huevo. Los ovoproductos son preparaciones de este alimento, por lo que sufrirás las mismas alergias que comiéndolo al natural. 

Otra gran cuestión es si los ovoproductos, la huevina principalmente, pueden compararse en sabor al huevo natural. Y aquí hay opiniones y debates para todos los gustos. 

Naturalmente, nosotros defendemos –al igual que muchos cocineros y gourmets- que el sabor del huevo campero natural, tanto cocido como en mayonesa, en tortillas o en cualquier otra preparación, está muy lejos de su equivalente, el huevo pasteurizado. 

Los ricos aromas y matices organolépticos se pierden por completo cuando los huevos son extraídos de sus cáscaras (no olvidemos que actúa como escudo protector) y son sometidos a complejos procesos industriales.  

¿Recetas healthy con ovoproductos?

Bollería industrial junto a cinta métrica y báscula

A veces nos sorprende encontrar en Redes Sociales recetas muy atractivas que tienen como gancho ser supuestamente saludables y al mismo tiempo usar ovoproductos. Este sería el caso de una “tortilla de claras pasteurizadas con verduras” o unas “crepes rellenas de frutas con claras montadas pasteurizadas”. 

Tenemos que decir que, por muy llamativa y apetecible que sean las fotos, estas recetas no son del todo saludables ni “healthy”, porque están basadas en alimentos procesados. 

Pero analicemos más detenidamente por qué estas recetas con trampa suponen una oportunidad perdida para nutrirte adecuadamente. 

En primer lugar, y desde el punto de vista nutricional, no tiene ningún sentido separar de forma habitual yemas y claras para ingerirlas por separado. 

¿Por qué hacer una tortilla de claras (y no de huevos completos), cuando en la yema se hallan casi todos los riquísimos nutrientes del huevo? ¿Por qué eliminar un tesoro de vitaminas, minerales, antioxidantes, aminoácidos, etc. y quedarnos sólo con las proteínas de la clara?

Por otro lado, un huevo, en su conjunto, no tiene más calorías que una manzana. ¿Merece la pena en aras de una supuesta alimentación saludable someterlo a procesos industriales para extraer sus claras? 

También se emplea el argumento de que es más cómodo disponer de claras en tu nevera, listas para ser servidas. Pero, ¿cuánto tiempo tardas en separar claras y yemas en un huevo campero? Apenas unos segundos. 

Además, ¿sabías que la cáscara y las membranas del huevo protegen su interior y lo preservan de microorganismos? Esto hace posible que el huevo se conserve fresco durante días y que, en buenas condiciones (en tu nevera) pueda tranquilamente alcanzar las 3 semanas de duración. 

Debemos aclarar que en España los ovoproductos son alimentos seguros, es decir, elaborados a partir de procesos industriales con estrictas prácticas de higiene y seguridad. Pero esto no quiere decir que sean necesariamente saludables. 

¿Estás totalmente libre de salmonelosis con los ovoproductos?

La seguridad alimentaria absoluta no existe. Pero en España es difícil que te afecte la salmonelosis tanto si consumes ovoproductos como si compras y consumes huevos frescos a través de los canales habituales (tiendas y productores avícolas autorizados) y, sobre todo, si sigues las indicaciones adecuadas para conservar huevos más tiempo.

Por un lado, tampoco tendrás la seguridad total de estar libre de salmonelosis con los ovoproductos. Estos alimentos son muy seguros, pero no infalibles. Y es que los tratamientos térmicos que se aplican para generarlos destruyen las bacterias en forma vegetativa, pero no aseguran la destrucción de las presentes en forma de esporas –si es que llegaran a darse-. 

En cuanto a la salmonelosis en huevos camperos frescos, es cierto que puede llegar a darse. Pero sólo raramente, y casi siempre en productores que están fuera de los canales y protocolos de control establecidos por parte del Ministerio de Sanidad. Así pues, la mejor forma de prevenir esta patología es no comprar huevos a particulares. 

No obstante, si quieres conocer más acerca de la salmonelosis, de sus causas e incidencia resuelve tus dudas con nuestra información actualizada. Comprobarás que, aunque los accidentes pueden ocurrir, es complicado que estas situaciones se den con frecuencia. 

Fuentes: 

Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la Elaboración de Ovoproductos (AESAN)

Blog Hostelería Super Cash

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