Huevo crudo: lo que debes saber antes de consumir huevo sin cocinar

Muchos nos preguntáis a menudo por los beneficios, peculiaridades o incluso precauciones a la hora de comer o elaborar platos con huevo crudo. ¿Es más beneficioso para la salud? ¿pierden propiedades al cocinarlos? ¿tiene necesariamente salmonela? Desde Pazo de Vilane, cuna de los huevos camperos, respondemos a todas vuestras dudas.

¿Es mejor comer huevos crudos? ¿Es más beneficioso?

No, no es más beneficioso para la salud. Desde hace décadas existe el falso mito, especialmente entre deportistas, de que es preferible consumir el huevo crudo porque supuestamente se asumirían mejor sus proteínas que cuando está cocinado. 

Esto no sólo es falso, sino que es justo al contrario. 

El calor provoca lo que se denomina la desnaturalización de las proteínas del huevo, lo que hace que sean más digestibles y que se asuman mejor por el organismo. 

Por otro lado, las altas temperaturas que se alcanzan en la cocina inactivan la avidina, una proteína que, en estado crudo, impide la absorción de la vitamina biotina o vitamina H o B7, especialmente beneficiosa para el cabello, uñas y piel. 

¿Pierde propiedades un huevo al cocinarlo?

Al contrario, como ya hemos aclarado, al cocinar el huevo estarías facilitando la absorción de determinados nutrientes. Hay estudios que aseguran que el índice de asimilación de las proteínas del huevo es del 90% si está cocido y de sólo un 50% cuando se trata de un huevo crudo.  

¿Es peligroso para la salud comer huevo crudo?

No tiene por qué ser peligroso si se cumplen a rajatabla una serie de protocolos. El huevo debe estar bien producido, en granjas avícolas reguladas por la Administración y debe venderse a través de canales comerciales reglados. 

Por tu parte, debes mantener unas condiciones de conservación y seguridad alimentaria básicas en casa. 

Por supuesto, el huevo debe ser bien fresco, pues a medida que pierde frescura también aumentan los riesgos. 

Pero, por norma general, no te preocupes en exceso, en España existen muchos controles para evitar la salmonela, el agente que causa una de las principales infecciones bacterianas que afectan al intestino. 

¿Qué precauciones debo adoptar?

Puedes tranquilamente usar huevo crudo en tus recetas, como en el caso de la mayonesa o el tartar, pero sigue siempre estas sencillas recomendaciones. 

Elige sólo huevos de confianza que se vendan en comercios autorizados. Evita la costumbre de comprar huevos en corrales particulares, pues no puedes saber qué precauciones sanitarias han seguido.  

Emplea sólo huevos muy frescos para elaborar platos con huevo crudo, conservados en la nevera desde que lleguen a casa. Tampoco laves las cáscaras, pues eliminarás su protección natural. 

Y desde que termines de elaborar el plato hasta que lo consumas, guárdalo tapado en la nevera. No esperes más de 24 horas para acabarlo; en caso contrario, deshecha los restos. 

¿Puedo comer un huevo crudo en cualquier sitio (de viaje, etc.)?

En España los controles en la Hostelería son exhaustivos, por lo que es probable que los platos con huevo crudo sigan todas las medidas sanitarias. 

Ahora bien, no te la juegues en lugares que no te ofrezcan confianza, o en países donde no se apliquen los protocolos necesarios. 

Recuerda que la salmonelosis y otras intoxicaciones alimentarias (no sólo por los huevos, sino por un amplio rango de alimentos, como frutas, verduras, carne de pollo o cerdo, o incluso el agua) son motivo suficiente -y frecuente- para que tus vacaciones acaben amargamente. 

De hecho, en la UE la salmonelosis es la toxiinfección alimentaria más habitual y la enteritis por Campylobacter, que causa la llamada diarrea del viajero, es una de las enfermedades más comunes de Europa, según asegura la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). 

Fuentes

• Scielo España. Scientific Electronic Library Online
• Departamento de Producción, Bienestar Animal e Innovación de Pazo de Vilane