Cómo preparar el rebozado perfecto

El rebozado, como todo en esta vida, es una técnica que «tiene truco«. ¿O deberíamos decir “trucos”, en plural? Porque, al fin y al cabo, lograr un resultado de Estrella Michelín depende de un gran número de matices que a la mayoría de los mortales nos pasan desapercibidos.

Pero, ¡no te preocupes! Para eso estamos aquí, para hablarte de lo que debes hacer y lo que es mejor evitar, si quieres que tus platos destaquen por esa costra crujiente y deliciosa que protege el exterior del alimento de un interior jugoso.

Aléjate de todas las creencias que aseguran que para presumir de un buen rebozado basta con pasar un ingrediente por harina, huevo y pan rallado. ¡Nada mas lejos de la realidad! Hay toda una ciencia detrás de ese dorado que tanto nos gusta admirar (y degustar).  Y hoy, ¡te la vamos a contar!

Elige siempre el mejor aceite

Si te han asaltado las dudas a la hora de seleccionar un aceite apto para freír, debes saber que el más recomendable es, con mucha diferencia, el aceite de oliva.

Y no solo por sus infinitos beneficios en lo que a salud se refiere; también, y sobre todo, porque se trata de la única grasa capaz de soportar altas temperaturas (180ºC) sin descomponerse ni perder sus propiedades.

Gracias a eso tiene la capacidad de proteger a los alimentos con una crujiente capa que impide que se empapen de grasa, potenciando su sabor. Además, ¡se puede llegar a reutilizar hasta cinco veces! Por lo que supone un desahogo a medio plazo para nuestra economía doméstica.

Cómo utilizar el aceite de forma correcta en el rebozado

Una vez escogido el ingrediente ganador, debemos aprender a usarlo de la manera adecuada. Por lo que, cuando te pongas el delantal, deberás seguir fielmente los siguientes consejos:

• No escatimes en cantidad. Emplea siempre suficiente aceite de oliva para que los alimentos queden completamente cubiertos en la sartén. Esto evitará que la comida se queme o se ablande demasiado.

• Introduce el producto cuando el aceite de oliva ya esté caliente. Así te asegurarás de que el rebozado se selle rápidamente. De lo contrario, el aceite penetrará en el interior, dando lugar a una receta mucho más grasa y desequilibrada en sabor y textura.

• Cerciórate de haber eliminado el exceso de pan rallado o harina en caso de cocinar un rebozado o empanado. ¿Cómo? Es tan fácil como sacudir suavemente el alimento para que se desprenda la parte sobrante.

• Añade poco a poco la pieza que vas a freír, para mantener la temperatura del aceite constante. Un mal seguimiento de esta práctica podría traer consecuencias similares a las expuestas en el párrafo anterior.

• Antes de mover o dar la vuelta al alimento, espera a que se haya formado una capa crujiente sobre él. Si remueves enseguida lo único que se consigues es deshacerlo y facilitar, de nuevo, la penetración del aceite en su interior.

• No tapes bajo ningún concepto la sartén si no quieres que el vapor se condense dentro de ella y el aceite comience a gotear sobre la receta cocinada, en forma de agua. 

Mezcla de harinas, la clave para un rebozado más sabroso

Un truco que pocos cocineros comparten en voz alta es la utilización de diferentes harinas mezcladas uniformemente, para mejorar la textura final del plato.

¡Atrévete a innovar y emplea otras harinas diferentes a la de trigo! Nuestra recomendación es que combines harina de maíz (que aporta un sabor ligeramente más dulce al rebozado, además de ese característico toque crujiente que tanto nos gusta), harina de arroz (es tan ligera que suaviza cualquier creación, sin perder la «crocancia«) y harina de garbanzo (termina de lograr la consistencia deseada).

Mezclar todas estas variedades de harina no solo mejora la textura del rebozado, sino que también dota de profundidad al sabor.

Por ejemplo, la de trigo es perfecta para el pescado rebozado, mientras que la de maíz o el pan rallado queda estupenda en tiras de pollo marinadas. La combinación de harinas de trigo y maíz te sorprenderá en pollo estilo americano con abundancia de especias (también denominado «Kentucky») y la harina de arroz suele casar divinamente con unas tiras de verduras.

Ahora que ya sabes cómo transformar un simple rebozado en un sueño gastronómico para ti y para tus afortunados invitados, experimenta con las proporciones, ajusta los sabores a tu gusto y deja volvar la imaginación, que es siempre el mejor ingrediente.