Partes del huevo: cuáles son y para qué sirven

Huevos camperos sobre una mesa

 

El huevo es un alimento completo y maravilloso: está cargado de nutrientes y además cuenta con su propio envase natural que lo protege de agresiones externas. Podríamos decir que es todo un ecosistema: completo y preparado para dar vida. ¿Quieres saber cómo es por dentro y cuál es la función de cada una de sus partes?

En el huevo podemos distinguir tres partes principales: cáscara, clara o albumen y yema o vitelo. 

A su vez, dentro de cada una de ellas se identifican zonas bien delimitadas. 

Partes de la cáscara del huevo

Huevos camperos sobre huevera de cartón

El material de la cáscara del huevo es una biocerámica compuesta en un 2% de agua y un 95% de minerales (carbonato de calcio, sobre todo, carbonato de magnesio y fosfato tricálcico). El 3% restante es materia orgánica. 

La estructura de la cáscara está formada por 4 capas que se van depositando sucesivamente a medida que el huevo va formándose y avanzando en el oviducto de la gallina. De fuera a adentro podemos distinguir entre: 

Cutícula 

La cutícula es la capa exterior del huevo, y está formada por glicoproteínas. En la cutícula, que tiene un grosor aproximado de 10 μm, se hallan los pigmentos que dan color a la cáscara. Esta capa externa cubre los poros, preservando al huevo de la contaminación de virus y bacterias.

Capa en empalizada 

Es la más gruesa de la cáscara (unas 200-350 μm, de media) y la forman compuestos orgánicos e inorgánicos. La parte inorgánica se trata de carbonato de calcio (calcita, concretamente), mientras que la orgánica es proteica. Esta capa tiene poros (porque la conforman columnas cristalinas vecinas que no están selladas entre sí y que la atraviesan verticalmente) cuya función es facilitar el intercambio de gases.

Capa mamilar 

Esta capa está compuesta por mamilas, es decir, pequeñas masas de material orgánico que se unen a la superficie externa.

La estructura y la conformación de la capa mamilar son los factores determinantes de la solidez de la cáscara, a menos de 1/3 del grosor de la cáscara (100 μm). Está constituida por mamilas o pequeñas masas de material orgánico unidas a la superficie externa de la membrana externa.

Membranas 

Las membranas testáceas de la cáscara forman dos capas, una interna, de 20 μm de grosor y en contacto con la albúmina, y otra externa, de 50 μm, ubicada entre la parte mineral o dura de la cáscara y la membrana interna. 

Estas dos finas telas están siempre en contacto, en toda la superficie del huevo, salvo en la cámara de aire, donde se separan. 

Tienen una misión claramente protectora. De hecho, ¿sabías que las membranas del huevo constituyen una auténtica barrera frente a virus y bacterias?

Cámara de aire

Aunque no forma parte propiamente de la cáscara, está ubicada entre la cáscara y la clara, y es un espacio relleno de aire que ayuda a los expertos a determinar la frescura del huevo. Si está recién puesto, la cámara de aire es casi inapreciable, de apenas 3 mm, pero su grosor va aumentando a medida que pasan los días. 

La clara del huevo: partes y funciones

En un análisis pormenorizado en laboratorio, se podría ver que la clara está compuesta por cuatro capas: fina interior fluida, intermedia densa, gruesa fluida y fina exterior densa. Todas ellas forman el “saco albuminoideo”, que supone el 60% del peso del huevo, y se encarga de proteger a la yema. Así lo describe el Instituto del Huevo.

Si bien, si cascamos un huevo en casa, es fácil apreciar en la clara dos capas a simple vista: una más gelatinosa y densa, y otra menos densa y líquida. La diferencia entre ambas es básicamente la concentración de ovomucina, un tipo de proteína, que es la que otorga la densidad característica a la clara del huevo. 

En la capa más transparente también pueden distinguirse las chalazas, unos filamentos blanquecinos más espesos que el resto. Su función es mantener a la yema en el centro del huevo y evitar que ésta roce con los bordes o paredes internas de la cáscara. 

Como seguramente ya sabrás, la clara está compuesta en su mayor parte por proteínas. Por eso muchos médicos y nutricionistas consideran que es una magnífica recarga para el organismo en situaciones de debilidad o carenciales (convalecencias tras operaciones, por ejemplo). Te invitamos a conocer muchas más propiedades de la clara del huevo aquí

La yema del huevo

Huevos batidos junto a cáscaras de huevo

La yema es la parte del huevo más rica en nutrientes. Esto es debido a su función cuando el huevo es fecundado, algo que no es posible en una granja avícola de huevos camperos como Pazo de Vilane… ¡Porque no tenemos gallos!

En tal caso, la yema sería el lugar donde se produciría la fecundación y el posterior desarrollo del embrión, de ahí que esté especialmente dotada en nutrientes para “sacar adelante” el pollito. 

En cualquier caso, la yema es un 50% agua, y una porción idéntica que se reparte entre proteínas y lípidos. El porcentaje de proteínas de la yema es muy inferior al de la clara, pero se absorben mucho mejor por el organismo. 

Es decir, mientras las proteínas de la clara sólo se digieren del todo si están cocinadas, las de la yema se asumen en su totalidad por nuestro organismo, incluso aunque estén crudas. 

Por otra parte, la yema es rica en lípidos o grasas (aproximadamente se compone de 2/3 de lípidos y de 1/3 de proteínas). Y está envuelta por la llamada membrana vitelina, cuya función es preservarla de posibles roturas y separarla de la clara. 

Además, dentro de la yema se concentran casi todos los nutrientes del huevo, como vitaminas, minerales, antioxidantes…

¿Te has preguntado alguna vez por qué unas yemas lucen un anaranjado más intenso que otras? Sencillamente depende de la dieta de la gallina, de si ésta ha comido más o menos alimentos con betacarotenos. 

Como ya habrás comprobado, todas y cada una de las partes del huevo están pensadas para dar protección y desarrollo vital; es decir, para llevar adelante una nueva vida animal o para mejorar la tuya. Y lo mejor es que tiene un sabor delicioso e intenso. ¿Se podría pedir más a este alimento admirable?

Fuentes

https://www.institutohuevo.com/estructura_huevo/

https://web.uchile.cl/vignette/monografiasveterinaria/monografiasveterinaria.uchile.cl/CDA/mon_vet_simple/0,1420,SCID%253D18366%2526ISID%253D452%2526PRT%253D18364,00.html

https://weblab.deusto.es/olarex/cd/UD/Incubator_ES_final/partes_del_huevo.html

https://manualdatecnologia.com/pages/proteinas/ovomucina.html#:~:text=Ovomucina%20(ing.,de%20az%C3%BAcar%20como%20grupos%20sulfona.

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