La membrana del huevo: una barrera defensiva frente a bacterias y virus

 

Ya sabes que un huevo está compuesto de yema, clara y cáscara. ¿Pero habías reparado en que además está protegido por una fina tela blanquecina en la cara interna del cascarón? Sigue leyendo, porque te vas a sorprender de las numerosas peculiaridades, funciones y posibles aplicaciones de la membrana del huevo. 

Se dice que “la naturaleza es sabia”, y la estructura del huevo lo corrobora, porque estamos ante un alimento que viene protegido “de serie” por su propio envase protector, y de una calidad inigualable, además. 

Este envoltorio natural perfecto –pensado no sólo para proteger el interior del huevo, sino al embrión cuando el huevo es fecundado- está compuesto por varias capas. Las más importantes son la cáscara y las membranas del huevo. 

Nos centraremos en estas últimas. 

Membranas testáceas: dos finas telas protectoras

Las membranas testáceas son las finas telitas semitransparentes que tapizan la cáscara en su interior. 

Sí, porque aunque quizá no te hayas dado cuenta antes, son dos capas unidas, cada una de ellas con estructura y funciones diferentes.  

Atendiendo a su posición, se las denomina membrana interna y externa, y ambas se encargan de evitar que penetren las bacterias u otros agentes patógenos en la clara y/o en la yema

Estas dos membranas testáceas están totalmente unidas cuando el huevo está recién puesto, que sale del cuerpo de la gallina a unos 39ºC de temperatura (la del ave). 

Sin embargo, enseguida comienza el proceso de formación de la cámara de aire entre ambas, porque el huevo –al contacto con la temperatura ambiente- se enfría y contrae ligeramente, y el aire comienza a penetrar y a separar las telas poco a poco. 

Por ello, cuanto más tiempo transcurra desde la puesta, mayor será la cámara de aire y más frescura perderá el huevo (al disminuir el efecto protector de las membranas). 

En el aumento de la cámara de aire (que nunca debe ser superior a 6 mm) también influye la pérdida de agua presente en el huevo, que se escapa paulatinamente y en forma de vapor por los poros de la cáscara. Por eso es aconsejable conservar los huevos en el frigorífico una vez llegan a casa, pues las altas temperaturas favorecen la evaporación. 

Aunque parezcan idénticas, las membranas testáceas del huevo tienen diferencias morfológicas. Así, la externa cuenta con una estructura más porosa, para facilitar la fusión con la cáscara durante su formación. Por su parte, la membrana interna es rica en fibras de queratina y enzimas como la lisozima, especializadas en atacar y dañar bacterias. 

La membrana del huevo, agente antiinfecciones

En efecto, como si de una fuerte barrera policial se tratara, las membranas cuentan en su composición química con elementos naturales propios para defender al huevo de agentes infecciosos. De hecho, a estos compuestos antibacterianos (la lisozima, la fosvitina, algunas moléculas, la antitripsina…) se les denomina barreras químicas de la membrana del huevo por su reconocida eficacia frente a virus y bacterias. 

Investigaciones científicas y posibles aplicaciones de la membrana 

Dada la riqueza de la membrana del huevo, son numerosas las investigaciones desarrolladas hasta la fecha –con resultados más o menos concluyentes- encaminadas a encontrarle usos médicos o, al menos, preventivos. 

Por ejemplo, se está tratando de identificar cuáles son exactamente los componentes de la membrana que logran reducir la resistencia al calor de las bacterias, porque esto abriría la puerta a poder reproducir este efecto en distintos tratamientos.  

Asimismo se trabaja en conocer mejor las propiedades preventivas de la membrana y su potencial utilización en forma de complemento o suplemento alimenticio. De hecho, existe una amplia línea de investigación científica centrada en la mejora de la artrosis y el dolor articular en general a partir de suplementos de membrana de huevo. 

Esta área de trabajo se centra en el colágeno, el ácido hialurónico, la condroitina, y la ya mencionada lisozima de la membrana para mejorar las articulaciones.

Pero eso no es todo. Los científicos también estudian cómo aplicar la membrana de huevo en forma de apósito para mejorar heridas, úlceras o llagas. Y es que, dadas sus propiedades reepitelizantes y preventivas frente a infecciones bacterianas o víricas, puede ser una firme alternativa a los actuales apósitos de colágeno.

Fuentes: 

Instituto de Estudios del Huevo

National Library of Medicine. National Center for Biotechnology Information

sciELO.org

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