Huevos y salmonela: qué es, cómo te afecta y cómo evitar la salmonelosis

 

La salmonela es una de las palabras más temidas y repetidas cuando llega el calor. Parece que sólo entonces reparamos en su potencial peligro y en la necesidad de vigilar el procesado de los alimentos, especialmente de los huevos. Sin embargo, es una bacteria muy común que convive con nosotros todo el año, en multitud de ambientes, y sin que nos demos cuenta. Las buenas noticias son que casi siempre basta una buena higiene y nuestro sistema inmunitario para hacerla frente. 

Hemos agrupado las dudas más comunes acerca de esta bacteria y hemos consultado a los expertos para darles respuesta. Toma nota para prevenir todos los riesgos. 

¿Qué es la salmonela?

Es un género bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, constituido por bacilos gram negativo, y con más de 2.500 serotipos registrados.

Aunque su hábitat natural es el tracto digestivo de los animales y el hombre, debido a su resistencia en el ambiente es una bacteria potencialmente ubicua. Es decir, convivimos con ella; de hecho, ha sido aislada en casi cualquier sustrato. 

La salmonela es el agente causante de la salmonelosis, una infección bacteriana que suele afectar el tracto intestinal y, ocasionalmente, el torrente sanguíneo. Es una de las causas más comunes de gastroenteritis. 

La salmonelosis se enmarca dentro de las zoonosis (enfermedades o infecciones que se transmiten de los animales al hombre, y viceversa, de forma directa o indirecta), más en concreto zoonosis alimentaria, pues su vía de transmisión principal está asociada al consumo de alimentos. 

También puede definirse como una toxiinfección alimentaria.

¿Es muy frecuente?

En la UE la salmonelosis es la zoonosis alimentaria/toxiinfección alimentaria más habitual en cuanto a número de brotes y la segunda en cuanto al de casos (26,4 por cada 100.000 habitantes).

Los casos de salmonelosis producidos en el hombre por el serotipo Enteritidis están generalmente asociados al consumo de huevos contaminados, mientras que el serotipo Typhimurium está más asociado al de carne de pollo, cerdo o bovino.

Las zoonosis son más comunes de lo que pensamos: por ejemplo, la enteritis por Campylobacter, que causa la llamada diarrea del viajero, es una de las enfermedades más comunes en Europa, según apunta la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) y corrobora la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)

Igualmente, son comunes las infecciones provocadas por E. coli, que se desarrollan al comer alimentos contaminados, carne de animales que alojan la bacteria, o agua infectada.  

¿Es peligrosa la salmonela?

Las enfermedades producidas por salmonela pueden ser graves y son más peligrosas para ciertos grupos.

Es decir, cualquier persona puede contraer una infección por salmonela, pero algunos grupos tienen más probabilidades de presentar síntomas graves: los adultos mayores, los niños menores de 5 años y las personas con el sistema inmunitario debilitado.

Los síntomas de infección generalmente aparecen entre 6 horas y 6 días después de comer un alimento contaminado, pero pueden demorarse mucho más. Incluyen diarrea, fiebre y cólicos estomacales. En la mayoría de los casos, dura de 4 a 7 días y no precisa tratamiento con antibióticos. En otras ocasiones, algunas personas deben ser hospitalizadas. 

Sin embargo, la mayoría de las personas afrontan las infecciones por salmonela sin complicaciones o incluso sin darse cuenta. Su sistema inmunitario o bien las rechaza e impide su desarrollo, o bien es capaz de mantenerlas bajo control, por lo que apenas generan síntomas. 

No nos cansamos de repetirlo: una buena higiene de manos y utensilios de cocina es una de las medidas más importantes frente a la salmonela.

¿Se puede evitar la salmonela?

Se pueden reducir los riesgos adoptando unas buenas prácticas de higiene (utensilios y encimera de cocina, electrodomésticos, manos, ropa…) y una adecuada conservación y/o manipulación de los alimentos. Y esto es aplicable tanto a los productores como a los consumidores. 

¿Puede transmitirse de humano a humano o sólo por ingestión de alimentos?

Sí, de persona a persona; generalmente por contacto fecal-oral, por mala higiene. Y, a veces, de asintomáticas a sanas. Un caso histórico tristemente famoso fue el de Mary Mallon (1869-1938) o Mary la Tifoidea, como se la llegó a conocer. 

Mary, una cocinera irlandesa emigrada a EEUU a principios del XX, iba extendiendo la fiebre tifoidea (sin ser consciente) por todas las casas acomodadas que la iban contratando, a través de la saliva o al hablar o estornudar sobre los alimentos. La higiene, en aquel entonces, brillaba por su ausencia.

Sin duda fue un caso atípico: no sufría la enfermedad, pero sí la transmitía. Y lo peor es que fue portadora toda su vida. Finalmente, una investigación médica consiguió dar con el quid de la cuestión y Mary fue aislada durante más de dos décadas.   

¿Son los huevos los alimentos más afectados por la salmonela?

Cualquier alimento fresco es susceptible de estar contaminado por salmonela. Todo depende de la higiene de toda la cadena alimentaria. Puede estar presente en carnes (de pollo, de cerdo, de ternera, de pavo…), en frutas y verduras sin lavar y en los huevos. Incluso, si analizamos los últimos años, también se han dado brotes asociados a pepinos, pistachos, atún crudo, germinados y otros.

Generalmente los casos de salmonelosis por Enteritidis están vinculados al consumo de huevos o preparados con huevo, mientras que en el caso de carnes se asocia más a Typhimurium. 

Las verduras y frutas también pueden transmitir salmonelosis. Para evitar la enfermedad, lávalas en abundante agua limpia.

¿Qué puedo hacer para evitarla? 

Lo fundamental es consumir alimentos procedentes de un productor de confianza, sujeto a todos los controles sanitarios, que en España son muchos y fiables. 

“Lo natural” en los alimentos no está reñido con la higiene y la seguridad alimenticia.

Todo lo contrario: en Pazo de Vilane producimos huevos camperos con gallinas que pastan a diario en prados verdes todo el año, pero con la máxima higiene y controles veterinarios. 

Por ello, precisamente porque conocemos bien los riesgos si no se siguen los protocolos, te recomendamos que no compres nunca huevos a un productor local sin las debidas licencias y permisos (lo que garantiza estrictos controles) por muy “naturalmente” que afirme haberlos producido. 

Puedes hacer mayonesas con seguridad en verano, pero guárdalas tapadas con film de cocina en el frigorífico. Consúmelas antes de 24 horas si es posible.

¿Debo seguir medidas especiales en casa?

Sí, tu papel es determinante. Las medidas básicas son fáciles y conocidas: higiene y seguir la cadena de conservación en frío. 

Mantén bien limpia tu cocina: utensilios, encimeras, paños, bayetas y delantales, sartenes y cazos… Antes de cocinar lávate siempre las manos con agua y jabón, muy especialmente después de ir al baño. 

Sigue la cadena del frío en carnes y pescados, y guarda los huevos en la nevera nada más llegar a casa. 

Si empleas huevos camperos en elaboraciones frías consume el plato en seguida o, mientras tanto, guárdalo tapado en el frigorífico. 

Cocina bien los huevos (las altas temperaturas eliminan las bacterias) y no los dejes nunca al sol o expuestos a focos de calor (cerca de una ventana o de un radiador). Incluso aunque estén protegidos dentro de su cáscara.

¿Estamos seguros frente a la salmonela?

El riesgo 0 no existe. Como señalábamos antes, vivimos rodeados de millones de microorganismos, algunos con carácter patógeno o con posibilidad de comportarse como tales. 

Pero los protocolos de la industria alimentaria en España influyen para bien, por su seguridad y trazabilidad. Nuestro alto grado de seguridad alimentaria tiene dos consecuencias positivas: apenas se producen focos de salmonela en el país y, en cuanto surge alguno, se logra aislar en pocos días. 

¿Qué protocolos sigue habitualmente una granja avícola para evitar la salmonela?

En España rigen los Programas Nacionales de Control (PNC) de salmonella –actualizados cada año- del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con los procedimientos, protocolos y controles necesarios que todo criador de gallinas ponedoras debe seguir. 

Desde que se implementaron estos programas se ha conseguido reducir considerablemente la incidencia de esta toxiinfección alimentaria. 

Pazo de Vilane, como granja avícola exclusivamente dedicada a huevos camperos, sigue estrictamente el Programa Nacional de Control de gallinas ponedoras. Incluso tratamos de mejorarlo en algunas de sus medidas de precaución.   

La higiene es fundamental en las granjas avícolas. En Pazo de Vilane seguimos fielmente los protocolos establecidos por el Ministerio de Agricultura, e incluso reforzamos algunos de ellos.

¿Cuáles son esas medidas?

Los controles son múltiples. Tomamos muestras periódicas de todos los elementos o seres vivos implicados en la cría de gallinas camperas: de los huevos, incubadoras, instalaciones, todos los medios de transporte que intervienen… Incluso de los cuidadores o granjeros del Pazo.   

Se estudian hasta las madres de las gallinas que ponen los huevos que finalmente consumes. O sea, llegamos a analizar a las gallinas reproductoras que pondrán huevos de los que nacerán nuestras gallinas ponedoras. 

Los circuitos de agua, los papeles sobre los que depositan las heces las pollitas, los camiones que transportan a los animales desde el criadero, las máquinas de almacenado y envasado… Son sólo algunos ejemplos de los muchos lugares o puntos críticos de la cadena que se analizan periódicamente. 

En todos estos pasos se efectúan controles sistemáticos –tanto por parte de veterinarios como de la Administración- para descartar la salmonella. 

Todos estos cuidados, precauciones y protocolos de limpieza para que el origen, desarrollo y crianza de las gallinas camperas sea lo más estéril posible disminuyen drásticamente las posibilidades. 

¿Hay vacuna frente a la salmonela?

Sí, pero sólo para animales –en este caso, gallinas-.  Está demostrado que las vacunaciones regladas juegan un importante papel en el control de esta bacteria. 

En España, según la normativa, es obligatoria en gallinas ponedoras la aplicación de una vacuna viva frente a Salmonella Enteritidis durante el periodo de recría. Y por norma general, los protocolos de vacunación en recría incluyen 3 dosis.

Las vacunas no garantizan al 100% la inmunidad, pero constituyen una buena muralla para la enfermedad. Cuanto más alta y robusta sea, más complicado será franquearla. 

En resumen, se llevan a cabo muchos esfuerzos en todos los niveles del sector alimentario para reducir las posibilidades de que lleguen a tu casa alimentos contaminados por salmonela

Por tu parte, procura siempre adquirir productos en comercios regulados por la Administración sanitaria y de proveedores de confianza. Así, rechaza categóricamente alimentos que te ofrezcan supuestos comerciantes sin licencias. 

Por otro lado, y como parte de esa muralla defensiva, sigue en todo momento las recomendaciones de manipulación y conservación de alimentos (la cadena del frío, principalmente) recomendados por los productores, y guarda las medidas de higiene cuando cocines. 

Por supuesto, aliméntate bien –los huevos camperos son un súper alimento que reforzarán tus defensas-, lleva una buena rutina de sueño y descanso, y practica algo de deporte para rebajar tu estrés. 

Con estas pautas reforzarás tu sistema inmunitario y mantendrás a raya la salmonella.  

Fuentes: 

Departamento de Producción y Bienestar Animal de Pazo de Vilane

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición)

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