Tocinillo del cielo con mousse de ricotta y bizcocho de almendra

La receta de Loli Domínguez es otra de las finalistas del concurso de repostería con huevo campero que organizamos con nuestros amigos de Canal Cocina.

INGREDIENTES

Para el caramelo:
100 gr azúcar
1 cucharadita de zumo de limón
1 cucharada de agua

Para el tocinillo:
1 huevo Pazo de Vilane
6 yemas de huevo
165 gr azúcar
110 ml agua

Para el bizcocho:
125 gr claras (3 claras de huevo)
50 gr azúcar
75 gr azúcar glas
75 gr almendra molida
15 gr harina

Mousse de ricotta:
250 gr ricotta
1 cucharada zumo de limón
200 mil nata (35% grasa)
75 gr clara de huevo Pazo de Vilane
5 hojas de gelatina
5 cucharadas de leche

ELABORACIÓN

Para el caramelo:
Cocer el azúcar el zumo de limón y el agua hasta obtener un caramelo rubio, verterlo en el molde y reservar.

Para el tocinillo:
Mezclar las yemas y el huevo campero Pazo de Vilane, cocer el azúcar con el agua hasta los 110ºC. Añadir el almíbar a las yemas sin dejar de remover. Colamos y vertemos en el molde caramelizado, horneamos al baño maría a 170ºC durante 35 minutos y dejamos enfriar sin retirarlo del molde.

Para el bizcocho:
Batimos el azúcar con las claras de huevo campero Pazo de Vilane hasta obtener un merengue rme, tamizamos el azúcar glas y la harina y mezclamos con la almendra molida, añadimos poco a poco al merengue, vertemos sobre papel de horno y extendemos una capa na, horneamos a 190ºC por 20 minutos, dejamos enfriar y cortamos a la medida del molde.

Para la Mousse de ricota:
Calentar las claras con el azúcar al baño María hasta los 60ºC, batir con varillas eléctricas por 8 minutos hasta obtener un merengue rme y brillante, hidratar la gelatina en agua fría por 5 minutos, batir la nata muy fría hasta que este semi montada, triturar la ricotta con un poco de zumo de limón, disolver la gelatina en la leche y añadirla a la ricotta. Mezclar la ricotta con la nata y, después, con el merengue. Verter sobre el tocinillo, colocar encima
el bizcocho, cubrir con papel lm y dejar en nevera 4 horas. Desmoldar y decorar con trozos de almendra garrapiñada.

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